For en del år siden boede jeg i Oregon hos nogle nyligt konverterede veganere. De tog deres nye religion alvorligt og kastede sig ud i mange mærkelige forsøg på at genskabe deres almindelige kost med vegetariske alternativer. Tofuturkey og soyaburgere med beefaroma var nogle af favoritterne. Mad uden kød kan være dejligt, men det bliver aldrig min kop te at efterligne noget, som det aldrig bliver. Den eneste ret jeg tog med mig hjem til opskriftsamlingen var denne tærte. Normalt er Chocolate Cream Pie noget nær det mest syndige man kan opdrive – her har den gennemgået hippievridemaskinen. På trods smager den rigtig godt – og heldigvis ikke spor sundt.

Tærtedej
2,4 dl fuldkornsmel
2,4 dl havregryn (malet som mel i en blender)
+ 1 tsk maltmel eller kakao – hvis dejen skal være mørk
4 spsk neutral olie
4 spsk ahornsirup eller flydende honning
2 spsk vand

Bland det hele og mas dejen ud i en tærteform eller portionsforme. Bag bunden i 15 min på 180 grader og køl bunden af.

Fyld
400 gr. mørk chokolade
450 gr. silkentofu (fås hos asiatiske købmænd)
Vanillesukker

Smelt chokoladen over et vandbad. Blend den smeltede chokolade med 450 gr. silkentofu (blød tofu) og lidt vanillesukker til en lind masse. Smør fyldet i den afkølede tærtebund og stil koldt et par timer.

Men sådan blev det. Inspirationen kom fra denne blog.

Mørdej

150 gram hvedemel smuldres med 75 gram koldt smør. Jeg brugte ølandshvede hvilket giver struktur og smag. Dejen samles med 1/2 dl koldt vand og stilles på køl en halv times tid.

Mandelfyld

100 gr mandelmel piskes med 6 spsk rørsukker, 75 gr blødt smør og to piskede æg (jeg blendede mandler med skal i en kaffekværn).

Tærten

Mørdejen rulles ud, så den passer til formen. Mandelfyldet smøres på bunden og til sidst et tæt lag halverede blommer stukket godt ned i fyldet. Herefter en tur i ovnen på 180 grader i ca en halv time.

12 cocktailtomater
1 dl olivenolie
½ dl cidereddike – el. anden lys eddike
10 fennikelfrø
1 stjerneanis
1 hvidløg
Sukker
Salt
Peber

Tomaterne skylles og kommes i en ildfast skål. Tilsæt olie, eddike, krydderier og et helt hvidløg, som lige har fået et let slag. Sæt skålen i ovnen ved 120 grader i 1 time, lad de bagte tomater trække i lagen – gerne flere dage, så syltelagen trænger rigtig igennem.

Et forsøg ud i dette blev virkelig velsmagende. Retten bestod af skindstegt helleflynder og jomfruhummer på en salat af portulak og hertil en kraftig jomfruhummersovs.

Sovs

En håndfuld jomfruhummere blev pillet og skallerne brændt af i skoldhed olivenolie. Herefter røg en stor spiseske tomatpure og en halv teske røget paprika i gryden. Urter skulle der også til – et par løg, gulerødder og groft hakket fennikel røg samme vej. Hvis vi havde haft pastis, havde jeg hældt en sjat i og tændt ild til den, men det blev ret uautoriseret en rest whisky der skabte flammer og glade dage i køkkenet. Så blev der skruet ned og tilsat hvidvin og fiskebouillon, så det dækkede skallerne. Efter en halv times tid, blev sovsen siet, kogt kraftigt ind og saltet.

Helleflynder

Hos fiskehandleren i Havneby havde de flotte filetter helleflynder. Sidst jeg prøvede at skindstege, lavede jeg den dumme fejl at stege hele filetten først og først skære den i portionsstørrelser til sidst – hvilket var svært at gøre pænt. Denne gang blev filetten skåret ud i skiver, duppet tørre og stegt på skindsiden over mediumvarme indtil kødet var fast og hvidt. For at undgå at de krøllede sammen, fik de lidt pres med en paletkniv det første halve minuts tid. Til sidst fik stykkerne et øjeblik på den anden side. Fremgangsmåden giver et dejligt sprødt skind og saftig fisk.

Salat

Portulaken blev blancheret i kogende vand et par minutter og blandet med friske ærter og en stor håndfuld friske krydderuter (citronmelisse, dild, persille, mynte). Til sidst blev det vendt i en lille smule olivenolie, æbleeddike og salt og peber.

Her er resultatet.

Der er få ord jeg virkelig ikke bryder mig om. “Guf” er et af dem. Det lyder cirka ligeså grimt, som det lyserøde syntetiske stads smager. Derfor var jeg også stærkt skeptisk, da min søde mand fik omdannet en rest æggehvider til en portion hjemmelavet guf. Det smagte forrygende, sødt og syndigt.

Det må være den nemmeste måde at imponere børn og barnlige sjæle. Et bæger pasteuriserede æggehvider piskes kraftigt med en god håndfuld sukker til det er luftigt. Et modent most jordbær klarede den helt nødvendige rosa kulør.

Man skulle ikke tro at et turistskib proppet med forskere på vikingekongres og fulde unge islændinge kunne danne rammen om et af det bedste måltider i mit liv. Det var ikke desto mindre rammerne under en nylig smuttur til Island.  Som kompensation for et temmelig trist skibscafeteria blev der smidt net i vandet halvvejs ude på ruten. Og op hev de gode sømænd  skaldyr, krabber og søstjerner i læsevis. Det var mildest talt fantastisk at stå og lirke kammuslinger og søpindsvin ud af skallerne med vind i håret og lunken papvin i kruset. Og endnu mere fantastisk af spise resultatet. De faste og sødmefulde muslinger fik præcis nok modspil af saltvandet til at være ren velsmag. Søpindsvinerogn var også en dejlig mundfuld, men smagte, som rogn nu har for vane, ikke af så meget.

Island bød også på saftigt lam og proteinrigt skyr, som jeg har lært bliver fløjsblød og cremet, hvis den blandes med lidt mælk. Og blåbær, blåbær, blåbær, så langt øjet rakte. Det var bare at slå sig ned og plukke alt imens man besluttede sig for, om de skulle ende deres dage som tærtefyld, pandekageingrediens eller bare spises med det samme. En hel del af dem røg i pandekagedej. Vi har længe med varieret held forsøgt os ud genren amerikanske pandekager.  En gang i mellem sidder de lige i skabet, men vi har også flere gange tygget os i gennem klæge og tunge resultater. Det kan selvfølgelig være de islandske råvarer, men denne opskrift fra den (korrumperede) Martha Stewart gav en luftig og velsmagende Rasmus Klump-stabel hver gang. Hendes tip er, at man ikke skal blande dejen for meget, og at der gerne må være lidt klumper i.

I den mere kuriøse kategori fik jeg også sneget mig til et stykke Hakarl på et lokalt marked. Det er noget med, at man tager en haj og graver den ned i et par måneder til den er godt rådden og lugter af ammoniak. Tja, bum. Det smagte nok lidt som det lyder.

Dragsholmslot bød midt i juli på mad der smagte sart af sommer og strand og lignede små landskabsmalerier på tallerkenen. Knivmuslinger, brændt hø, gåsefod og kongekrabbe, fine ting, ja tak, men i selskab med prosaiske sager som rugbrød, jordbær og et helt hoved dampet spidskål. Sidstnævnte i en provokerende enkel, men  velsmagende servering. Måske er det i virkeligheden mere af et kulinarisk kunststykke at få et simpelt spidskål til fungere end alle de fine ingredienser.

Stegte grisehaler som hovedret var også et modigt valg – og smagte forrygende. Så godt at vi måtte prøve at genskabe retten hjemme på sommerhusmatriklen. Heldigvis har vi en pålidelig slagter, som ikke blinker, hvis man kommer og beder om et par haler. Mere om ham ved lejlighed. Jeg ved ikke hvordan de gjorde på Dragsholm. Men her i hytten blev de braiseret i øl, honning, gulerødder, løg, laurbærblade, peberkorn + det løse. Det tog et par timer før det møre kød kunne pilles af. Så langt så godt. På Dragsholm blev kødet serveret hårdt stegt på den ene side i en lille formstøbt bunke. Resultatet her var noget mere rodet. Jeg kunne ikke gennemskue, hvordan man skulle binde de trevlede, men møre stykker kød sammen under stegningen. Hverken æg, mel eller fedtstof virkede som løsningen. Det smagte nu rigtig godt.  Jeg må vist prøve at finpudse finishen en anden gang.